ZUBEREITUNG

Vorteig

Alle Zutaten für den Poolish in ein hohes Gefäß geben und gut miteinander vermischen.
Den Vorteig nun zugedeckt bei Raumtemperatur für 12-24 Stunden gären/aufgehen lassen.

Übrigens: Durch den Vorteig erhält man Backgut mit wesentlich intensiverem Geschmack und erhöht die Haltbarkeit!

Mit dem Thermomix

Wasser, Vorteig, Salz, Mehl und Hefe in den Mixtopf einwiegen. 6-8 Minuten Teigstufe zu einem Teig verarbeiten.
Anschließend kann man mit der Fensterprobe prüfen, ob der Teig genug geknetet wurde:
Etwas Teig abnehmen und auseinanderziehen, wenn der Teig schnell reißt, ist er noch nicht genug geknetet.
Wenn er sich dehnen lässt und man hindurchschauen kann, ist er gut.

Ohne Thermomix

Zuerst alle Zutaten, immer die Flüssigkeit zuerst, in die Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 die Zutaten vermischen.

Nach dem Mischen, nach ca. 2-3 Min., auf Stufe 2 stellen und ca. 10 Minuten kneten.
Auch hier hilft die Fensterprobe!

Gehen lassen

Den fertigen Teig aus dem Mixtopf nehmen und locker zu einer Kugel formen.
In die Nixe oder ein anderes hohes Gefäß (Zum Beispiel ein Weckglas*) geben und mit geschlossenem Deckel 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Brötchen formen

Den Teig aus der Nixe nehmen und daraus Stücke zu ca. 100 g abwiegen. Diese Stücke mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen Kugeln schleifen.
Dabei sollte sich im Teigling etwas Spannung aufbauen. Anschließend die Teiglinge mit dem Schluss nach unten ca. 5 Min. entspannen lassen.

Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschließen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig - Mehl verwendet werden.

Nun die Teiglinge leicht mit Mehl bestäuben. Jetzt werden die runden Teiglinge länglich geformt, dazu etwas mehr Druck auf die kurzen Seiten geben (siehe Video!).
Danach die Teiglinge auf den Zauberstein (oder eine andere Stoneware-Platte legen), mit einem Küchentuch abdecken und für 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Backblech in der unteren Ofenhälfte auf 230°C Ober-\Unterhitze vorheizen

Nach 20 Min. der Gärzeit das Küchentuch von den Brötchen abnehmen, so kann sich an der Teigoberfläche eine leichte Haut bilden - das macht es leichter die Brötchen später einzuschneiden.

Am Ende der Gärzeit die Teiglinge mit etwas Mehl bestäuben.
Anschließend die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Teigmesser in einem Zug in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Backen:

Die Stoneware mit den Teiglingen in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend zirka 500 ml Wasser auf das leere heiße Blech gießen und die Ofentür sofort schließen.

Nach 20 Minuten backen das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. (VORSICHT: sehr heißer Dampf!)
Danach die Brötchen für weitere 5-10 Minuten knusprig fertig backen.

Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps & Tricks

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 3-4 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Wenn ihr einen Backofen mit Schwadenfunktion habt, könnt ihr natürlich auf das Backblech mit Wasser verzichten!